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香菇烘干(參考烘干工藝)

2018-06-30 13:00:23

香菇,又名冬菇、花菇,是一種食用真菌。經過烘干的香菇不僅能保留其鮮美的香味,還能存放較長的時間。其實,香菇烘干工藝對香菇形狀、色澤、香味起決定性的作用。



【2】香菇烘干注意事項 

香菇進行烘干時要大小厚薄分開、干濕分開,菇柄向上平放在烘篩上,含水量小的、厚的菇放底層,含水量大的,薄的、小的放上層。



1)含水量大的鮮菇,可以菇面向上,在太陽下曬1-2小時后,再進烘干房烘干。當天采摘的香菇原則上當天加工干燥,烘干環節對香菇的形狀,色澤,香味起關鍵作用。



2)香菇烘制中排濕控制:香菇的烘干過程中除嚴格控制加熱溫度,及時排濕也是重要環節。排濕的基本原則:在香菇烘烤前期,烘干室溫度為35-40℃時,應滿負荷排濕;當溫度上升到40-60℃時,可間斷排濕。60℃以后,可以不排濕。如果排濕過度,易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色,說明排濕不好,或者溫度不夠,特別是中途停熱更容易造成這種現象。 



【3】香菇烘干工藝參考

    (1)將預曬后的香菇裝入烘干托盤上,用手整平后,把托盤一層層放入物料車上,香菇裝盤后放在烤架上,送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放上層,小而薄及水分含量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過多,則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30厘米。



    (2)香菇預備干燥期:將采收的鮮香菇進行預備干燥。在溫度為35℃的熱風中烘干 1—4小時,使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過高或過低,應掌握在35℃為宜,這時,進氣孔和排氣孔都要全部打開,回溫孔關閉,烘干3—4小時。一般每小時溫度升高1—2℃,溫度要逐步升至40℃左右。



   (3)香菇恒速干燥期:在此干燥期內,鮮菇體內部水分擴散速度和表面蒸發速度基本相等。一般而言,烘干到4—5小時以后,溫度要逐漸升至50℃左右,每小時升2℃左右,進氣孔和排氣孔關閉1/3,此階段一般烘干3—4小時。在這個階段,溫度要控制在40—50℃之間,此時期鮮香菇經軟化,又隨著時間加長,體內水分的蒸發、硬化由菌傘邊開始,向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形,由于此期菇心還有水分,溫度最高才達50℃,故菌褶還不會顯出淡黃色。

   (4)香菇干燥后期。此期菇體內水分開始減少,游離水基本排盡,部分結合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此期鮮菇體內水分移動速度明顯趕不上表面蒸發速度,通風量可適當以節約能源。此期干燥溫度要維持在50—55℃,和菇體內、外溫度趨于一致,進氣孔和排氣孔要關閉1/2,回溫孔開啟1/2,干燥時間2—3小時。此期菌呈淡黃色,并開始產生香味。



   (5)香菇干燥完全期。此期主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內部)的殘留水分和部分結合水。此期溫度為58—60℃,干燥時間1—2小時,進排氣孔全部關閉,回溫孔全部打開,讓熱風進行內循環,不再進新風,循環風量可減至中、小程度,使菇體內的酸與酶作用產生香氣。此期結束時,干香菇體內含水量為11-13%,達到貯藏標準或出口標準,檢查香菇干燥情況,用手指按壓菌蓋與菌抦交界處,并輕掰一下菇抦,能輕易折斷并發出輕脆的響聲,可以看到菌褶直立,完整,香菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,表面光滑,色澤金黃,散發香菇特有的鮮香。

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